Agriculture Durable
Plantes utiles en Afrique de l’Ouest
Les légumes-feuilles au Burkina Faso
Les feuilles traditionnellement utilisées en sauce au Burkina
ont une haute valeur nutritionnelle
Les feuilles et légumes traditionnels sont cultivés en brousse dans les jardins ou dans les cours en ville. Aujourd’hui où les intrants chimiques ont pénétré jusqu’au cœur des villages, il est essentiel que ces feuilles et légumes soient cultivés sans engrais chimique ni pesticides chimiques.
En ville, cette « nourriture du pauvre » à haute valeur nutritionnelle est souvent délaissée, tout comme les céréales (mil et sorgho) au profit du riz importé, du pain, sans compter la consommation de lait en poudre, de boissons appelées « sucreries » … Cela entraîne souvent des déséquilibres de la ration alimentaire aboutissant à des carences (vitaminiques ou minérales), à de l’obésité, du diabète et des risques cardio-vasculaires accrus.
Pourtant les feuilles vertes sont des légumes des plus intéressants car elles contiennent beaucoup plus de carotène, de vitamine C, mais aussi plus de protéines, de calcium et de fer que les feuilles vert pâle et les autres légumes. C’est ainsi que les feuilles de l’amarante sont nettement supérieures aux feuilles de chou ou de laitue. Il est à noter aussi que les feuilles de baobab possèdent plus de calcium que le lait.
En cliquant sur les images ou sur le nom des feuilles, vous pouvez voir en Pdf téléchargeables :
Les feuilles, leur nom français, en italique leur nom en mooré, leur nom scientifique, et en notice leur valeur nutritionnelle.
Les tableaux présentant la composition nutritionnelle que vous pouvez trouver dans le PDF téléchargeable de chacune de ces feuilles sont issus de cette étude :
Voir en Pdf : Edition et vulgarisation d’une table de composition des aliments couramment consommés au Burkina Faso/ par le ministère de la santé du Burkina Faso en 2005.
A partir de la page 10 on y trouve des tables de compositions nutritionnelles par aliments groupés par grande famille.
Et à partir de la page 20, celles concernant les légumes-feuilles.
Cette liste représente les principales feuilles que nous avons vu dans les jardins entre Kaya et Ouagadougou.
Les feuilles de certaines plantes cultivées pour leur fruit (courge, pastèque, melon, calebasse) du dattier du désert kielga, de la liane Leptadenia hastata lelongo, ainsi que les très riches feuilles de manioc bandakou (moins présentes dans cette zone) sont également consommées.
Certains estiment que parmi les 45.000 espèces végétales présentes en Afrique sub-saharienne, environ un millier peuvent être consommées comme légumes feuilles (Maundu et al., 1999).
Culture des feuilles dans les jardins irrigués
A Louda, soutenu au démarrage par l’ONG ATAD, le jardin biologique de l’association Nabasnoongo est géré par 50 femmes qui se sont spécialisées dans les cultures de feuilles. Ce jardin fonctionne 12 mois sur 12 en flux continu, l’arrosage se fait grâce à des puits. Les récoltes se font chaque mois et sont vendues jusqu’à Kaya. Les rendements permettent de dégager pour chacune des recettes qui oscillent de 15 000 à 60 000 FCFA par mois selon les spéculations et les périodes de l’année, mais aussi en fonction de la capacité de chacune à entretenir ses planches. Elles font leur compost chez elles.
Les femmes du jardin Bangr Nooma de Nioko II, labellisé bio SPG, en produisent aussi, beaucoup pour leur propre consommation.
Un gros avantage de ces feuilles est de pouvoir être séchées pour être conservées. Pour des pays sahéliens où la population n’a pas l’électricité donc de frigidaire, ce n’est pas négligeable.
Des Recettes
En ragout ou poêlées, au mortier ou au mixeur, des dizaines de sauces différentes d’origine ancestrale sont cuisinées à base de légumes-feuilles, et viennent agrémenter le tô de mil ou de maïs.
En effet, ces légumes-feuilles doivent être cuits avant la consommation : la consommation de légumes-feuilles non cuits peut avoir des inconvénients sur le fonctionnement de l’organisme. Des études ont révélé que des LFT contiennent des substances anti nutritives détruites à la cuisson.
Voir : Contribution à l’étude de la diversité des légumes-feuilles traditionnels consommés dans le département de l’Atacora au Togo (en Pdf). Mémoire par Arlette ADJATIN. Université de Lomé (Togo) – Diplôme d’études approfondies 2006 géographie.
Parmi les sauces traditionnelles, il existe 2 sortes de sauces : Les sauces feuilles et Les sauces gluantes. Il existe aussi des sauces graines (sésame, niébé, baobab, coton, oseille, graine de courge, etc) que nous n’aborderons pas ici.
On trouve beaucoup de recettes de ces feuilles sur YouTube, nous en avons choisies quelques unes et mis en textes (Pdf téléchargeables) les recettes pour ceux qui ont du mal à ouvrir les vidéos. Pour les ouvrir, juste cliquez sur le titres des recettes.
Des recettes de sauces feuilles
La recette en PDF
Babenda avec
feuilles d’amarante Burumbura
et d’oseille bito et de cléome Kennedbo
Les recettes en PDF
2 recettes de sauce de feuilles de moringa
Arzen tiiga
La recette en PDF
Sauce feuilles d’épinard ou de patate douce
Nanyou vaado
La recette en PDF
Sauce de feuilles d’aubergine locale
Kumba
La recette en PDF
Gnon ou boulettes avec riz,
feuilles de haricot Benga fraiches
La recette en PDF
Gonré avec graines de haricot Benga secs,
feuilles d’oignon et de persil
Et des recettes en PDF téléchargeables sans vidéos :
– Feuilles de patate douce Nanyou-vaado sautées à l’ail
– Ragoût de feuilles d’amarante Burumbura
Des recettes de sauces gluantes
La recette en PDF
Sauce gombo Mana sans Maggi
La recette en PDF
Ragout au gombo sec Mana
et feuilles fraîches
d’aubergines locales Kumba
Et des recettes sans vidéos en PDF téléchargeables:
– Sauce de feuilles fraîches de corète Boulvaka à l’oseille Bito ou à la pâte d’arachide
Voir en tableaux (PDF)
Une liste de légumes feuilles et légumes fruit du Burkina Faso (aliments protecteurs)
Une liste d’arbres de brousse du Burkina Faso dont les feuilles ou fruits sont consommables et essai de calendrier des cueillettes
Voir aussi en PDF (un peu lourd à charger) : Recettes Légumes du couvert forestier du Sud Ouest : Livret de recettes traditionnelles à base de légumes du couvert forestier en pays Dagara au Burkina Faso. Beaucoup de recettes de feuilles de Baobab, de moringa, dattier du désert, prunier noir, des ficus, Crataeva religiosa, de Cassia tora… des fruits du kapokier, des figuiers, etc etc…
Et Recettes de légumes traditionnels Africains : Livret de recettes à base de quelques légumes traditionnels africains fréquemment consommés au Burkina Faso : Amarante, Aubergine locale, Corète, Morelle Noire, Gombo et Oseille.
A télécharger par vous en ouvrant :
https://www.researchgate.net/publication/299749544_Legumes_traditionnels_Africains_Livret_de_recettes_a_base_de_quelques_legumes_traditionnels_africains_frequemment_consommes_au_Burkina_Faso
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Voir aussi nos autres articles de notre rubrique Plantes utiles dans notre site BurkinaDoc de Mil’Ecole :
– Une alimentation équilibrée en brousse est possible au Burkina Faso
– Sahara Sahel Foods : Développer des aliments à partir de 20 arbres indigènes du Niger
– Au Burkina Faso, arbres de brousse et sécurité alimentaire
– Au Niger, arbres de brousse et sécurité alimentaire
Et encore :
– Plantes Médicinales : des recettes pour se soigner avec les plantes au Burkina Faso, au Togo et au Bénin
– Artémisia, culture et posologie
– Soigner la toux, la constipation et les hémorroïdes avec les plantes
et Soigner les panaris, la teigne et les maux de ventres (spasmes) avec les plantes / Jardins du Monde au Burkina Faso
Mil’Ecole – Avril 2023